《酒店新闻网》栏目主编 刘东平 副主编 魏烨《中国纪录》新媒体 周杰 编辑报道

2021年春节期间，全国酒店行业新闻网站——《酒店新闻网》“美食文化”专栏专题对老北京传统年夜饭菜进行了深入挖掘整理，并公布了烹饪制作方法，以飨分享给广大读者网友。

北京，自春秋战国以来先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此，世界和全国各地文化在此融会交流。是我国政治、经济、文化、外交中心，聚集了包括汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居，凭借其独一无二的都城特殊地位，吸收全国各地的饮食文化之精华，集全国烹饪技艺之大成，形成了兼容并包、菜萃百家、风格独特的菜系和饮食习俗。

“小孩，小孩你别馋，过了腊八就是年”，这句耳熟能详的歌谣，正是北京人期盼过春节的真实写照。要说春节传统习俗的重头戏，那一定非“年夜饭”莫属了，北京人对年夜饭的情感也随着这座古城源远流长的历史文化而延续至今。

位于北京西南部房山区，这里的十里八村从腊月二十开始，挨家挨户都忙着预备年夜饭菜肴。提前制作半成品年夜菜是老北京人代代相传留下的年夜饭习俗，究其原因主要有三点：一是图讲究，北方过年从除夕开始直至正月十五才算过完年，人们认为辛苦劳作了一年，将饭菜提前备好，以便正月里尽情享受一家人团聚的天伦之乐。

二是北方气候寒冷，室外温度适宜保存菜品，同时不会影响菜的味道。三是过去每家每户人口多，过年期间来拜访的亲朋好友也多，需求量大，因此提前准备，避免对客人招待不周。

由此可见，虽然是流传至今的饮食习惯却也可以看出北京人对传统礼节、待客之道的重视。这就是北京人常讲的“人情味儿”。

“蒸碗儿”也称“红方子”。草原上的牧民喜爱以简单的烹饪方法制作肉食来摄取所需的热量，最早的蒸碗儿就是草原人民用蒸煮手法制作而成的一整块方方正正的酱肉，因此顾名思义，也叫红方子。后来北京成为了华北平原与内蒙古高原之间的交通要道，也是两地交换商品的聚集点，频繁的货物买卖和人口迁移也将这道草原美食带到了北京，经由多年当地人的口味和饮食习惯改良而成今日具有特色的“北京蒸碗儿”。

与草原牧民不同，京城普通居民十之七八，皆以杂粮为主食，只有到了过年，为了祭祀或待客，才宰鸡杀鹅，买鱼买肉，这也正是这道稀有肉菜在当时能成为年夜菜的原因。“蒸碗儿”的原材料十分讲究，听吉祥胡同的孙奶奶介绍说，首先要选用肥瘦相间的五花肉，不同于一整块肉下锅的粗犷，老北京做法是将煮熟的五花肉切成四方块以便连刀切片，五花肉片片分明又彼此相连，上瘦下肥错落有序的搁置在碗里，倒入料酒，再将葱姜蒜铺在肉上，放入蒸锅，花椒大料少许加入碗中，还有必不可少的老北京风味——王致和腐乳，用筷子将腐乳夹成两半铺在肉上再倒入腐乳红汤，“蒸碗儿”的点睛之笔就完成了。

上锅蒸约半小时，肉质内的油脂流入碗中，与腐乳红汤相溶，腐乳的咸香使肉片无须加盐就能达到咸淡适中，入口鲜美，一锅蒸上五六碗儿，一碗上桌享用，其余密封好放入院中的大水缸里冷冻，来客之时开盖重上蒸锅，还是一样的美味！