鲁菜之魂一一清汤
韩庆云
料齐加水大火烧,开锅轻沸慢慢熬。
息火捞料待温降,分别再加“红白哨”
加哨再煮汤起泡,边搅边捞杂质消。
一夜辛苦吊清汤,此汤方是厨师宝。
注一:吊汤是鲁菜厨师的一项技能,在沒有味精鸡精的年代,鲁菜提鲜提味全靠此汤。
注二:鸡腿肉跺成肉泥称红哨,鸡胸肉跺成肉泥称白哨。
注三:亲历厨师吊汤。制作清汤非常辛苦,时间长、心要细、手要巧。主料大约是处理好的鸭子、鸡、肘子、猪骨头和辅料加水漫过食料开锅后慢火需熬近二个小时。熄火将食料全部捞出静待汤汁凉下来。
加红哨:待到汤不烫手时,加入红哨后开火升温,边搅边观察温度,以汤中间微有气泡为好,不可开锅。待加入的红哨全部浮起后捞出。熄火待汤凉。
加白哨:方法同加红哨。
制作好的汤汁:汤清透底,味道鲜醇。
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