文/罗维开

咸  齑

咸菜，又称咸齑，她是四十年前江浙地区贫民饭桌上的“当家下饭”。

咸齑，宁波尤以雪里蕻（菜名）腌制的最为正宗，同时又有白菜咸齑，青大头菜咸齑等。百度上赞叹咸齑鲜美的文章很多，图文并茂，例如，咸齑黄鱼汤、咸齑炒冬笋、咸齑肉丝年糕等等。

咸齑黄鱼汤

但四十多年前曾是农民的我，这些文章总对应不了心目中咸齑本色。我头脑里，咸齑是清贫生活的代称，我虽也承认咸齑若与黄鱼冬笋年糕搭配，的确相得益彰，鱼、笋、年糕更好吃，咸齑也会更鲜。

这是为什么，细思良久，顿悟：咸齑也许本来是布衣荆钗但潜质优秀的农家妇，与黄魚、肉丝、冬笋相配是“入豪门帮佣”而已。帮佣中咸齑潜质发挥到极致，获''上流社会''的青睐，于是得到好评，但她出身于农家，本属下里巴人，而黄鱼、肉丝、冬笋，本属阳春白雪，农家哪能常年进门？

咸齑的本色，只在农家饭桌上与土豆、芋艿、倭豆芽为伍，旁有臭冬瓜、苋菜股相伴。

可能连我对咸齑的叨叨絮絮，本也属于下里巴人俗话俚语。

雪里蕻菜被腌制后为什么叫''咸齑''了？查阅有关通识，我感悟到''齑''可能与贫穷生活有关，例如''太学四年,朝齑暮盐——韩愈《送穷文》''，又如''齑盐(酸菜和盐，借指贫穷)”“齑盐运(贫穷的命运)”“齑盐布帛(形容生活清苦)”“齑盐自守(齑盐苦守）”等等，都喻清贫生活。当然，我学识浅陋，上述解释可能牵强。

雪里蕻，顾名思义本是冬天的菜，冬天冷，此菜产量低，品质好，腌出的咸齑味更鲜。但农民穷，一般大量腌制的是春雪里蕻，产量高，价便宜，腌制的咸齑味也鲜。

我记得，当年农家都自腌咸齑，家家有腌制咸齑的专用缸，我家也一样：四月初几户人家合起来，摇着船，从大碶头（地名）集市上买来数百斤雪里蕻菜（两分一斤），腌制全年食用的''咸齑''——我记得我家的咸齑缸有齐胸高，直径两尺余，放于厨房一隅。

菜农在田头收割雪里蕻

把雪里蕻择去黄叶腐叶，晾至半干，洗净（有的人家不洗），然后先在缸底撒一层盐，铺上半尺厚的菜，再撒盐，由家里男人入缸内用力踩踏，俗称“蹃咸齑”（据说只能男人蹃，如女的蹃，咸齑日后会臭，其实这是男尊女卑观念作祟）。

农民在蹃咸齑

我从十六岁起，已是半大小伙子，体重百十来斤，正是“蹃咸齑”合适人选，于是父亲可以不亲自蹃了。第一层铺上的雪里蕻被踩出绿色卤汁后，再铺上一层菜，并撒上盐，再踩，这样一层层进行，直到数百斤雪里蕻全部落缸，蹃得结结实实，卤汁若隐若现，然后压上适当重量的石头，加盖——腌制就完成了。

四五天后，腌下的雪里蕻转味了，绿色变成淡黄色，奇怪，无论菜或汁，微酸中都透出一股鮮味，这时才可以正式称为咸齑——做饭时，掀开盖子，随时现取作下饭。

咸齑

腌制咸齑须有经验，没经验者腌制的咸齑往往会发臭。咸齑一旦发臭，气味十分难闻，宁波人调侃“坏姑娘”时，常用的口头禅是“小娘变，炒炒臭咸齑”，意思是你这姑娘这么难相处，人品像臭咸齑一样。

其实调侃归调侃，多数农家咸齑臭了也舍不得倒掉，继续吃，只不过吃法有讲究，不作汤，只用来煮瓠瓜（宁波称夜开花）南瓜等，不知怎么回事，用发臭的咸齑煮这些地作货，比没发臭咸齑煮的还要好吃。但吃了臭咸齑忌放屁，臭咸齑的气味，屁中也能嗅出，所以吃过臭咸齑，千万别去人多处凑热闹，省得万一熬不住放了个屁被人骂。

当年宁波邱隘被称为雪菜之乡，大批菜农也自制咸齑，但他们的咸齑，专供城市——生活在城市的人们，收入比农民高，买得起黄鱼、冬笋，所以邱隘的咸齑，与贵族搭配的机会多，而农家自腌的咸菜，命就更低贱了。写文章赞美咸齑黄鱼汤、咸齑冬笋之类的人，大多是城市文化人，而农民吃的咸齑，大多与黄鱼、肉丝、冬笋等菜中之贵族无缘。

过去南方农民自嘲命苦，调侃''三天不喝咸齑汤，两只脚骨酸汪汪''，一年三百六十五天，吃饭餐餐以咸齑为下饭——他们诙谐乐观地谑称自己只有''咬咸齑的命''。

“咬咸齑”的说法也有出处。农活紧张或有急事时，农民往往从咸齑缸取出一小束，边扒饭边一段一段咬。这种吃法须牙口好，先咬后嚼，因为咸齑没有切碎，只能“咬”着吃，所以，咬咸齑，既形象又诙谐。

第二种吃法是清蒸——农家烧饭时，在锅搁上放整碗切碎了的咸齑，熟后取出，放置饭桌中央。讲究人家在咸齑上浇几滴菜油，搅拌一下，以增加香气，但节俭人家，是不舍得这样奢侈的——我小时候常在母亲浇了油没有拌开时，先下筷为强，夹过一撮来，因为沾上油的咸齑特别香，但常换来呵斥，或敲在脑门上的筷节头，当然不重——母亲发火时，打我从不用重手。

第三种吃法是蒸汤——烧饭时把切细的咸齑放入大碗，注满水，放在锅搁上随饭一起蒸熟，然后放置于饭桌中央，全家人汤匙伸进舀出，吃得汗流满面——的确鲜。那个时候的咸齑汤，是名副其实的汤，除了咸齑就是水，不像现在，咸齑汤内有五花八门的鲜美佐料，如豆瓣、肉丝、笋丝等，所以鲜上加鲜。

咸齑更多吃法是与芋艿、土豆、茭白、瓠瓜、南瓜、倭豆（蚕豆）芽等混煮。凡与咸齑一起煮，这些农产品味道也会鲜美起来，这究竟是什么原因，至今仍是一个谜——有人说，咸齑具有解涩、解腥，互吊鲜味等作用……

瓠瓜、南瓜、倭豆芽、芋艿

作为四十年前农民的我，对咸齑别有一番感慨，真的是''说也说不清楚''。

改革开放后，咸齑作为农民餐桌上当家菜的时代已经过去了。现在，农家已经没有了咸齑缸，平时吃咸齑，常从菜场购得，量少质优，且真的常与黄鱼、马鲛鱼、冬笋、肉丝、年糕为伍，至于臭咸齑，多年没有闻到味了……