【散文】鸡味三省／李玉德

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鸡味三省

文／李玉德（山东）

中国历史悠久，地域辽阔，经过几千年的积累与沉淀，各地都有自己独特的饮食习俗，各类坊间美食，自然令人垂涎欲滴。

当然，因各地的饮食习惯不同，自然喜好也不同，各地的美食都各有特色。如广州的虾饺，海南的粉。山东的煎包，北京的鸭……东、南、西、北、中，各式各样的美食数不胜数。有道是“日本的女人，中国的饭菜”，中国的美食最为讲究。包括配菜、汤料，摆式都要精挑细选，精益求精，色、香、味俱佳，让人一见钟情，胃口大开。对这美食，假如只是单纯看看，保你也是一种视觉上的享受，更不必说吃起来那种津津有味的感觉了。

我走过很多地方，品过很多地方风味，可让我最难忘的，最令人回味的还是武定府的烧鸡。或许有朋友问，既然这烧鸡这么好吃，那这武定府在哪儿呢？

在浩渺的华北平原上，镶嵌着一座古城，它是秦代的厌次，唐代的棣州，明代的乐安，清代的武定府，现代的惠民专区，而今的惠民县。说起这座古城来，它有“三多”，哪“三多”呢？名人多，古迹多，名吃多。名人古迹且不说，就单单这历史悠久、风味独特、驰名中外的武定府烧鸡，就是中华名吃中的一绝。

话说明朝洪熙年间，乐安州西门外住有一户少年夫妻，专做熟肉生意。丈夫姓田名烧，为人老实本分。妻子唐蓉不但聪明伶俐，人还长的灿如春花，皎如秋月。这年八月十五，夫妻俩合计，在此做生意几年，平日里亲朋好友帮衬不少，借中秋佳节叫亲朋好友聚聚，全当表达一下心意。主意一定，夫妻俩便忙活起来，见无什么大菜，就杀了一只老母鸡。这唐蓉的父亲唐御师原在皇宫御膳房当过御厨，自然有一手好厨艺，耳濡目染，唐蓉自然也是做的一手好菜。何况其间，父亲也曾教过唐蓉炖鹿肉，做肉食的方子。本想，让人们尝尝炖鹿肉的味道，可这手里没有鹿肉，唐蓉就拿老母鸡当鹿肉，用“八料老汤”，将鸡炖上了。八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、凉姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料，老汤就是之前煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。唐蓉如法炮制，做出的鸡闻着果然香气宜人。制作美食的过程，是一个充满了美好期待的过程。唐蓉怀着一份真挚，一份专注，一份耐心，精心烹饪，期待着那份“色、香、味”的诞生。待唐蓉将鸡精心做好后，满屋子里充满了香气，只是颜色有些浅淡，看上去不入眼。这唐蓉也是聪明，就用烧鹿肉的方法又给鸡上了一层底色，看起来鲜黄透亮，香气宜人。热爱美食的女人内心一定充满了热情，而像唐蓉这么喜欢创造美食的女人，除了对美食的溺爱，还有一份对味道的执着和追求。

正当夫妻俩看着新出锅的炖鸡欣喜的时候，随着一声门环响，走进一位客人来，自称是从外地来乐安州做生意的，因本钱赔光，回不得家，饥饿难耐，从门口路过，闻得肉香袭人，口齿生津，忍不住前来讨口饭吃，回家后一定会加倍偿还。田烧是个热心人，见来人相貌堂堂，谈吐不凡，便说：“老乡，客气啥哩，既然还没吃饭，就给你弄点吃的，什么钱不钱的”！客人见从灶间端出一只鸡，恍然道:“原来是这鸡的味道呀，这鸡就很好了”！说罢，也不客气，坐下便吃。待唐蓉发现招待亲朋好友的大菜被这不速之客吃了，想阻止为时已晚，客人已将鸡一口咬进嘴里, 没等咀嚼几下就吞到了肚里，惊奇地叫到:“哎呀!这是何处高手，这鸡怎么这么好吃，难怪香溢四街，在我府里还从没有吃到过这等美味！”唐蓉听到夸奖，不禁俊面羞的颜如桃花，掩面说道：“客官谬赞了，这就是用做红烧鹿肉的办法做的，您不嫌弃就好”！客人顺着这悦耳的声音抬头一看，见这唐蓉长得华若桃李，不由惊讶，心中所念随即说出了口，“这民间竞有如此妙人”！说完才知语失，忙抱着鸡大吃大嚼起来。烧鸡满足了客官挑剔的舌头、灵敏的鼻子，也愉悦了他的眼睛，这鸡已成为他可观、可闻、可口的美味佳肴。

待吃完鸡，客官向夫妻二人一拱手：“主家慷慨盛情，吾感激不尽，日后必定报答”。说完便起身告辞而去。夫妻俩看着满桌的鸡骨头，只能叹气，不再多想。

过了几天，几个骑着马的差役来到田烧家，拿出一千两纹银双手奉上说道：“上次汉王在府上，多蒙盛情款待，非常感激，念你们是厚道人家，特命吾等前来，一则奉上纹银千两，全当酬谢；二则汉王特让转告，烦请你们开个店面，专卖那天吃的那种鸡，以惠天下。”

夫妻俩听了差役的通告，方知吃鸡的人就是汉王，心里诚慌诚恐，就以汉王吩咐，用送的一千两纹银开了一个饨鸡店，可是招牌上写什么呢？唐蓉一合计，便在招幌上写下了“烧鸡”两个隽永大字。唐蓉见田烧疑惑，便解释说：一来你田烧的名字有个“烧”字，二来做鸡的过程中也得先“烧”，所以起名叫“烧鸡”是不是很贴切呀？从此，田烧和唐蓉就开起了烧鸡店。自打开店以来，唐蓉在制作烧鸡的过程中，更是心神专注，全心全意，灵感焕发，她的美好，她的细致，她的诗意，她的智慧，她的深情，都体现在了烧鸡中。当烧鸡的芳香渐渐从烧鸡店飘散出来，田烧夫妇心底里的喜悦也随之蔓延升腾。

孔子曰：“饮食男女，食色性也”。人的生命离不开美食和爱情。美食和爱情结合在一起，就会迸发出让人心潮澎湃，余味悠长的美妙火花。只有用心，专注，诚挚，才能煲出爱情的滋味。所以有人说：美食和爱情，两者都不可辜负。唐蓉能做出如此美味，也许，心中就是寄于这种感情吧！

以至后来，这烧鸡名气越来越大，人们都慕名前来学徒。田烧是个厚道人，有找来的就收为门徒，这样世代相传，成为武定府的一大特色，美名也流传到了全国各地。

明宣帝灭汉王后，将“乐安州”改为“武定州”。一次在巡视武定州时，忽闻奇香，于是问左右：“何物发出此香？”左右答道：“是烧鸡”。宣帝曰：“想不到烧鸡竟有如此美味，拿只让朕看来”。于是，随从将用纸袋包着的烧鸡拿来递给了皇上。宣帝打开纸包，只见烧鸡昂首挺胸，傲然挺立，通身浅红，红中带黄，香气浓郁，肉香诱人，真是难得的美味。随及问道，“这是哪家的烧鸡”？知州见问，忙上前回禀：“皇上，这家店主姓田名烧，妻子唐氏，是汉王扶持的一家烧鸡店”！宣宗本来闻香心喜，一听汉王两字，于是心中不悦，又见手中的“烧鸡”鸡头昂扬，双腿挺直，傲然而立，心中大怒，于是传店家前来问罪。唐蓉被带到后，虽心中恐惧，战战兢兢，但仍不失优雅风范，随道过万福，当街跪定，颤声说到，“小民见过皇上”。宣宗一见唐蓉，见其面若桃李，身姿轻盈飘逸，惊恐中不失大气，心中怒火便消了一半，但仍斥责道，“你家烧鸡昂首挺胸，见朕不跪是何道理”！唐蓉听了心中大惊，原来是皇上来挑毛病！此关咋过?略一思忖，便道：“皇上，烧鸡可能不知皇上驾到，拿来我和它讲说一二，如若不从，再请皇上定罪！”说罢，唐蓉双腮挂泪，立跪直视皇上。宣宗见唐蓉梨花带雨，心生怜悯，就佯怒道，“那你和烧鸡说来，如若不从，连你一并治罪！”边说着边让随从将烧鸡递给了唐蓉。唐蓉为人聪慧，拿过烧鸡后三两下便将鸡头掩于翅下，又将两条鸡腿插入了鸡屁股之内，于是，烧鸡就有了低头跪见之姿，然后唐蓉将烧鸡举过头顶，高声喊到：“烧鸡和小民见过皇上！”宣宗一见重新献上的跪姿烧鸡，龙颜大悦，怒气全消，心中暗叹“好一个聪慧女子！”遂从鸡屁股内劈出一根鸡腿品尝，一种绝美的味道让宣宗口不能禁，于是大喜曰：“色、香、味三绝俱佳也，小娘子随驾进京做个御厨可否？”唐蓉见问，立马诚慌诚恐的回道：“小民不懂规矩，在村野已成习惯，若皇上喜欢，小民随时可将烧鸡奉上”。宣宗听罢，心想这女子竟有如此风骨，随传口谕说，“以后这烧鸡就定为贡品，但要跪着出售”！从此，这武定府的烧鸡都改为鸡头掩于翅下，鸡腿插在屁股里，久而久之也便成了习惯。自此，这武定府烧鸡成了贡品，名声大噪。虽慕名前来学习的很多，田烧也手把手地传授，但这唐蓉还是留了一个后手，这个后手，让武定府的烧鸡永远都是正宗，一直保持着它的独特风味。

武定府烧鸡以跪姿出售，其型如元宝，通体呈浅红色，微带嫩黄，外焦里嫩，肉丝粉白，咀嚼时韧中带酥、咸淡适中、五香浓郁、油而不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离。且凉热均可食之，然凉热之食却其风味迥异。武定府烧鸡名震山东，波及全国。但在部分地域却对于烧鸡知之甚少，甚至一度误把烤鸡当作烧鸡！然而，因制作工艺的不同，这烤鸡只是皮香，而烧鸡不但皮香肉香，直至香入骨髓！

武定府烧鸡本源山东惠民，所以属八大菜系之首——鲁菜系，其吸纳鲁菜烹调方法之精华，别树一帜，逐渐形成了富有地方风味一大特色。

当然，做烧鸡的原料甚为将究。田烧的后代又在唐蓉制作技艺的基础上，用多年生的老母鸡、老汤，外加生姜、香叶、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、荜菠、良姜、陈皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、绿茶、食用盐等二十多种原料配比而成，当然，其秘方仍不外传，味道自然集各家所长。

如果你有幸一尝这武定府烧鸡，细品轻嚼，顿感自然生香，深入骨髓，令人口舌生津、回味无穷。

既然烧鸡如此美味，那品尝烧鸡也是一种艺术。如果仅仅是拿来啃吃咀嚼，这烧鸡大半是吃瞎了。那到底如何吃才能品出烧鸡的滋味呢？那我不妨和你略说一二，仅供参考。

烧鸡属于即食熟品，冷热均可。第一种吃法，自然是热吃，也就是刚从锅中捞出，就热入口，肥而不腻，嫰滑溜溜，香咸爽口，自然生津。大可饱餐一顿。第二种吃法，是冷藏后味道更佳。但冷藏后不可加热（容易脱味）。冷吃时不可刀切，手撕装盘更具美食风味，味道更加悠长。若撕如细丝，配上葱丝，沾酱卷上春饼，那更是味中一绝，比全聚德的烤鸭还要诱人。还有，这烧鸡骨头千万不可扔掉。若将鸡骨头放入水中文火清炖，待鸡汤炖到乳白，撒上香菜，自然成味。若再配上米饭，那更是妙绝。据说，在延安，毛主席从南泥湾捎来舍不得扔的鸡骨头，厨师就做过此汤。听说，周总理品了都赞不绝口。

武定府烧鸡由于煮制过程中有几十多味香辛调料，大部分为中草药类，所以具有健脾开胃，滋阴垂补的药理功效！并对厌食也有很好的辅助效果！

当然，随着年代的久远，这田家烧鸡也分成了许多流派，有的甚至以诡传诡，以葫芦画瓢，根本就不在流派。不过，这武定府的烧鸡就一直保持着原有的风味。

吴三桂路过武定州的时候，在此间不单结识了红颜陈圆圆，还吃惯了这武定府烧鸡。进京时特意带了几十只，以备路上食用。后来，吴三桂将这烧鸡传到了山海关。投降满清后，这烧鸡又传到了关外。再后来，传到了云南一带。就这么传来传去，好多已失了真味。只有武定府本地的烧鸡才有唐蓉当年的真滋味。

武定府出身的李阁老在领兵剿灭吴三桂时，曾命士兵将烧鸡插在枪头上诱惑敌人（据说是陈圆圆的主意）。吴三桂闻到武定府的烧鸡味，知道故人到了，因怜念陈圆圆，失去了斗志，无心恋战。因此，李阁老这位文官在战场上立了大功，后来身居阁老。

虽烧鸡的传说很多，但在业界人们最为关心的还是唐蓉的制作密方。虽然外地的也来此学过烧鸡制作，但唐蓉真正的传人只有四人，分别是张、杨、魏、黄。据说，唐蓉生了四个女儿，个个聪明伶俐，如花似玉。找了四个女婿，也就是张志、杨勇、魏强、黄坚这四个徒弟，同时也将制作烧鸡的密方传给了四人。而这四人都将自己视为唐氏烧鸡的正宗，就如霍家和赵家争密踪拳一样，都以正宗自居，谁也说服不了谁。那么，到底谁是正宗呢？四个闺女都是亲的，肯定没有偏袒，那就都是正宗，只是所学的侧重面不同而已。当然，外界的认知也是仁者见仁，智者见智。在这方面不用过于执著，弄只烧鸡品一品，尝一尝，哪种武定府烧鸡更适合你的口味，哪种就是正宗哟！

朋友！当你有幸光临惠城，备一份薄酒，弄一壶淡茶，撕一盘烧鸡，找一方静地，和心爱的人一起品尝这倾心制作的晚餐时，看着对方满足舒心的盈盈笑脸，听着夫复何求的幸福感叹，随着烧鸡散发的诱人香味，你们的浪漫肯定也会更加美味，你们的爱情肯定会更加芬芳。在爱情中品味美食，在美食中体会爱情。只想着“万种温馨由我醉，千篇浪漫为卿吟”。就在这样的一餐、一饭中，这份人间的烟火味，会让人产生岁月静好和相濡以沫的安宁。也许这武定府的烧鸡，这样美味的晚餐，这样美好的相伴，这样温馨的夜晚，很久很久以后，都会留存在你心底深处吧。

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