〔采访人按〕我的老家山东高密，以美食著称。而美食之最，当属“高密炉包”了，它已成为高密的一种标志性美食。著名文学大师莫言，高密东北乡人，他写过一首《故乡忆旧》的打油诗：“韭菜炉包肥肉丁，白面烙饼卷大葱，再加一碟豆瓣酱，想不快乐都不中。”可见他根深蒂固的家乡味与文化根。“高密炉包”早就被评定为“山东名吃”，2024年12月，“高密炉包制作工艺”入选山东省级非物质文化遗产代表性项目名录。

莫言“打油诗”

快过年了，2025年1月15日一大早，我回到高密老家的乡下，探望了几位老人，然后对陪同我的亲戚说：“我现在要去高密城的一家大饭店，拜访一位大厨，请他谈谈高密炉包的制作技艺。”这位亲戚听罢，瞥了我一眼，不以为然地说：“高密炉包，起源于民间，扎根在民间，乡村擅打炉包的高手多的是，味道比饭店的还地道。你不用去城里了，俺孩子他一个姨打炉包，就挺有名气，今天中午咱去她家尝尝吧，这绝对是正宗的高密炉包！”听他如此说，我便欣然同意了。于是，我们来到高密市井沟镇泉儿头村袁学莲的家中。袁学莲对我们的到来有些意外，但听说我们是来吃炉包的，便爽朗地笑了：“这还不是小菜一碟。菜、肉都是现成的。你们喝水聊天，我这就下厨。”到了吃午饭的时间了，她笑盈盈地从厨房里走出来，双手端着一大盘金黄嘎渣、皮白暄软的炉包：“开饭啦！”看到这色泽诱人的美食，我们急不可待地抓起来就吃。这是传统的猪肉白菜馅的,一口咬下去，菜生肉熟，既有大白菜的脆嫩，又有猪肉的香鲜。饱餐一顿之后，我让袁学莲坐下来，开始了与这位乡间“大厨”的对话......

〔人物简介〕袁学莲，女，生于1967年3月，高密市井沟镇泉儿头村人，初中文化程度，务农。与丈夫开过饭店，擅做特色美食。

袁学莲

我（采访人，下同）：您怎么学会打炉包的？

袁（袁学莲，下同）：炉包制作工艺，是非遗技术，听起来高、大、上，但这是高密民间的一道传统美食，会打炉包的人太多了。一辈一辈地传，自然就会了。我学打炉包，是跟老母亲学的，她老人家已经去世了，但她传授给我的这个技艺，我已经熟练地掌握了，并且，在长期的实践中，有些环节的火候处理也恰到好处了。也就是说，经验已经内化于心了。

我：老一辈人打炉包跟现在有什么不同？

袁：基本的技艺是一样的，主要是使用的工具不同了。工具不同，就会有不同的技巧。当年，老一辈人用的是底部圆尖的大锅，这样，烧火就有很多技巧。用的燃料，是软的草料，如麦草、玉米杆等，锅底烧火的时候，要把燃料用拨火棍拨弄着烧，使锅内着热均匀，不致糊锅。不能使用木柴什么的硬燃料，木柴火急，弄不好会把炉包打糊了。现在的家庭，都用上了天然气，打炉包用平底锅了，热锅、抹油、装锅、上面水、煎熟等一系列流程，火大火小可随意控制。

我：您介绍一下制作的具体流程吧？

袁：好的。主要有下面的步骤：

一、和面。打炉包和的面，比蒸馒头的面要软，蒸馒头面与水的比例一般是100比50，打炉包就要用到100比60，或者再多一点。 发面就不说了，常说的“两倍大”“蜂窝状”之类的，你懂的。现在用的酵母，有干酵母和鲜酵母，超市有卖的，都可以用，按说明使用就行了。但发面的过程受温度影响大，冬天和夏天不一样，室温高和低不一样，主要是影响发面时间的长短。

二、调馅。什么菜都可以做馅，主要是根据个人喜好去处理。过去，高密炉包的馅子，材料多数是猪肉、白菜，或者是猪肉、韭菜。现在的蔬菜品种多了，馅子也是多种多样的了。素馅也可以，鸡蛋、菠菜、粉条、大豆腐之类，都可以用。不过，我觉得，还是白菜猪肉的好吃。大白菜，最好是切，不要跺，切出来的保存了原料原味。猪肉，最好用五花肉，做出来更有香气，把它切成小肉丁，不要跺烂了。最后，倒入适量调料，搅拌均匀。主要的调料，有味极鲜、生抽、植物油、盐、味精、十三香等，可视个人的口味增加或减少，但姜末和葱花是少不了的。

 三、包包子。根据个人的手艺和喜好，包成一定形状的包子，置之案面。通常情况下，是包圆的，收口朝下。至于收口收的好看不好看，那是技术问题了。与学任何东西一样，只有多学多练了。

四、上锅。平底锅烧热，倒入适量（少量）的油，用炊具涂抹均匀。油八、九成热时，转小火，逐个放入炉包，炉包与炉包之间，要留有少许的距离。放入后就不要动了，煎它个二、三分钟。再准备一大碗水，抓上一小捏面粉，搅拌均匀，倒入锅中。注意，倒入的是面水，不是面糊。水量到达炉包的一半或与炉包持平。至于是一半还是持平，这要看炉包用的什么馅，容易熟的馅，水就少一些。肉馅的，水就倒的多一些。 这一条里，有两个重要技巧，就是大小火的问题。切记，往锅里放炉包时，转为小火。倒入锅里面水后，就可以把火开大些了。

五、熟不熟怎么掌握。倒上水之后，锅里的声音是“咕嘟咕嘟”的，水还在沸腾。待到水快没有了，就是“吱啦吱啦”的声音了。这时，把火由大火转为小火。仔细听，快没有响声了，关火。住一小会儿，就能出锅了。

关键的，是要练习，多实践。每次做过之后，要总结，还有哪些环节没处理好，下次注意改进。一次一次地不断尝试，在实践中进步，逐步提高技艺！

袁学莲制作的炉包

我：刚才您讲了制作的方法步骤。您知道高密炉包的历史与现状吗？

袁：我大概是了解的。相传，高密炉包有200多年的历史了。清乾隆年间，高密民间出现炉包，摊主在路边支起简易锅灶，用铁锅煎烤包子，因其物美价廉又好吃，深受百姓喜爱。19世纪末20世纪初，高密商业繁荣，炉包从路边摊走进店铺，制作工艺不断改进。馅料从单一猪肉白菜，增加了多种荤素搭配；面皮发酵、火候掌握等也更精细，形成独特风味。20世纪中期，高密炉包制作工艺成熟，以“面白、馅香、底脆”闻名。在高密城乡，炉包店铺众多，成为当地标志性美食。如今，高密炉包不仅在本地是早餐、正餐热门之选，还走向了全国，外地不少高密人开的炉包店。众多传承人通过收徒、参加美食节等，让这一非遗美食被更多人熟知。商家还推出了海鲜等新口味，融入现代餐饮理念与技术，让传统美食焕发了生机 。

我：高密炉包有什么传说、故事吗？

袁：据传说，高密炉包是从汉朝名将韩信的厨师手中传下来的。楚汉相争的时候，韩信在高密指挥“潍水之战”，在高密地域至今还有韩信沟等。厨师为韩信打炉包，技艺堪称一绝，很得韩信赏识，这手艺被高密当地的帮厨“偷师学艺”，然后祖祖辈辈传了下来。当然，这只是传说而已，是否属实，可能无从考据。

我：谢谢您的介绍！

（作者日月星辰，即采访人，男，山东省高密市阚家镇人，退休干部。曾参与编纂《诸城县教育志》，主持编纂《诸城市水利志》。著有非物质文化遗产传承人纪实《传承之路》、史料性著作《六汪村庄》，参与编纂《六汪人物》。现任青岛西海岸新区六汪镇文学艺术联合会顾问、《六汪镇志》编辑、六汪乡村记忆丛书副总编辑。在“都市头条”开设的栏目，主要内容：（1）六汪乡村记忆；（2）各地非遗人物。提供线索可私信或留言联系。）